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Ma rencontre avec Bocuse, couteau à la main - LE BELEM
LE BELEM

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Ma rencontre avec Bocuse, couteau à la main

Un cuisinier sur le gril. Durant les fêtes, rencontre avec des chefs cuisiniers du Pays de Retz.

Aujourd’hui, rendez-vous au Belem, à Tharon-Plage, avec Bruno Boucard.

 

Entretien

Bruno Boucard, chef du restaurant Le Belem, Tharon-Plage, à Saint-Michel-Chef-Chef.

Un produit que vous ne cuisinez jamais ?

Les choux de Bruxelles. Pour l’odeur ! Si vous voulez me faire fuir de la cuisine, vous faites des choux de Bruxelles !

Je me rappelle, quand ma mère nous faisait ça, le vendredi, mon frère et moi on se sauvait…

Un souvenir de service cauchemardesque ?

Non. Je cherche, mais je n’en ai pas.

Je fais partie d’une génération qui a connu les nouveaux chefs qui temporisaient énormément en cuisine et avec le service,

parce qu’avant, c’était la guerre entre les deux… Nous, on travaille dans la sérénité.

Un plat que vous cuisinez pour vous, un jour de fermeture du restaurant ?

Une petite bécasse en cocotte ! Je suis chasseur, j’adore le gibier. C’est pas tous les ans parce qu’il faut d’abord le chasser et c’est un oiseau très furtif, pas facile à attraper. C’est un petit plaisir, je la cuisine dans une cocotte en fonte, avec une cuisson à l’ancienne.

Un producteur du Pays de Retz que vous appréciez ?

J’en ai trois. Alain François, à Bouaye, pour le foie gras ; Averty, pour les huîtres et les coquillages, et Marie-Samuelle Cassard pour les pigeons.

Votre marché préféré ?

Le Min de Nantes. C’est tellement varié et l’ambiance est vraiment sympa. Malheureusement, je n’y vais pratiquement plus. Je travaille avec eux mais maintenant on est livré. J’ai beaucoup de temps de préparation à faire, donc je n’ai pas le temps d’aller à Nantes.

Un truc que vous n’arrivez pas à faire en cuisine ?

Ça fait 40 ans que je suis dans le métier, alors… rien ! Ah si. Travailler dans le bruit, ça je n’arrive pas ! J’ai connu des chefs où tout le service se passait dans le calme. Pas de bruit, pas de paroles inutiles… Ça se passait bien, comme chez Jean-Marie Amat, par exemple à Bordeaux, ou Christian Villers, à La Baule, à l’Hermitage, même si là, il y avait une grosse brigade.

Un bon tuyau à partager avec nos lecteurs ?

Un petit clin d’œil à tous les amoureux des barbecues : je trouve dommage que sur les brochettes on mette des légumes crus à griller avec la viande. Il y a une technique intéressante qui est de précuire les poivrons, les champignons, à l’huile d’olive et, après, de les laisser mariner avec la viande avec laquelle on va faire les brochettes. Quand la viande est mise à griller, ça termine la cuisson de légumes et c’est parfait. Les brochettes sont plus onctueuses et c’est beaucoup plus digeste !

Une bonne adresse où vous aimez manger ?

Le Anne de Bretagne !

Quelque chose que vous trouvez vraiment dégueulasse ?

Un petit coup de gueule, parce que ça m’énerve : je trouve dommage alors qu’on est sur la côte de ne pas pouvoir manger un bon plateau de fruits de mer. Vous avez toujours un truc qui cloche : soit des langoustines glacées, soit des crevettes sous vide, soit des crabes congelés. C’est pas normal, on est sur un bord de mer, on doit avoir des produits cuisinés vivants.

La recette dont vous êtes le plus fier ?

Le canard soufflé, dans lequel on mange la peau caramélisée. Un canard qu’on souffle, qu’on ébouillante, et dont on badigeonne la peau avant de la cuire avec du miel et du vinaigre. Après, on la fait colorer au four et c’est cette peau qui devient croustillante et complètement dépourvue de graisse qu’on mange, sur une petite salade, avec une petite julienne de légumes. C’est bon.

Un de vos meilleurs souvenirs de cuisinier ?

D’avoir travaillé avec tous ces chefs qui étaient au top dans les années 80. Comme Jacques Maximim. Les équipes de foot avec lui, au Negresco… il y avait une ambiance particulière à cette époque-là. Quand j’étais jeune, je me souviens aussi d’avoir été surpris, un jour, par Paul Bocuse. J’étais en train de travailler sur ma table, une tape sur mon épaule, je me retourne un peu brutalement, le couteau à la main : c’était Paul Bocuse…

Le Belem, 56, avenue de la Convention, Tharon-Plage à Saint-Michel-Chef-Chef. Tél. 02 40 64 90 06. Jusqu’au 20 avril, jeu anniversaire des 10 ans de l’établissement avec une croisière de trois jours sur le Belem à gagner.

La recette de Bruno Boucard

Sandre en croûte au cumin, sablé céréales

Ce qu’il faut : 25 g de mélange de céréales (graines de millet, lin brun, sésame, tournesol et sarrasin), 500 g de farine, 50 g de farine de châtaignes, 5 g de graines de pavot bleu, 50 g de sucre, 250 g de beurre, 3 jaunes d’œufs, 1 pincée de sel, 10 g de levure chimique, 5 cl d’eau.

« Vous incorporez tous les ingrédients en faisant une pâte sablée, à la main, puis vous l’étalez sur une plaque. Cuisson : 15 mn à 175 °C, dans un four classique. On laisse le sablé refroidir puis on l’émiette.

On prend un sandre, en portions ou en filets. On le farine, côté peau, on assaisonne. On le fait colorer sur sa peau. On le laisse toute sa cuisson sur sa peau puis on retourne le poisson pour le saisir 2 minutes sur la chair. On retire le poisson et on décolle la peau. Il faut qu’elle soit bien croustillante sans faire trop cuire le poisson.

Vous reprenez votre poêle et vous remettez dans la cuisson (avec l’huile d’olive et la graisse du poisson) cette peau à rissoler avant de la ressortir pour la hacher grossièrement. Vous mélangez une à deux cuillères du sablé émietté à la peau. Vous rectifiez l’assaisonnement et vous ajoutez 50 g de fromage râpé, haché au couteau, en retirant la poêle du feu. Et vous reconstituez la peau du poisson avec ce gratin.

Vous finissez la cuisson au four, à 170 ° C pendant 15 minutes. Vous ajoutez une cuillère à café de cumin.

Pour la sauce, vous pouvez faire un beurre blanc. C’est une recette qui fonctionne bien avec des poissons d’eau douce. »

adminrlb

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