LE BELEM

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Le chef du Belem savoure son nouveau prix

Le restaurant de Bruno Boucard, à Tharon-Plage, était déjà référencé depuis deux ans, au guide Michelin, avec l’Assiette. Le voici maintenant auréolé du Bib gourmand.

L’homme est discret sur son parcours. Pourtant, il pourrait en être très fier, « mais ce n’est pas mon style, reconnaît Bruno Boucard. Je suis un enfant du Pays de Retz ». Adolescent, il livrait « tous les restaurants du coin » avec son père, Jean Boucard, négociant en vin, de père en fils. Et avant… « Au siècle dernier, mon arrière-grand-père, Alphonse, transportait du rhum en fût, avec sa charrette à cheval… jusqu’aux galettes Saint-Michel ! » Depuis la Sicaudais, son fief.

« Je n’en menais pas large, au début »

Avec tendresse, Bruno évoque aussi sa grand-mère, Lucienne, dont les racines sont en réalité… canadiennes. En 1984, de retour d’Halifax - où il a travaillé une saison comme second puis chef, dans un restaurant gastronomique - il lui a ramené des photos de sa ferme natale, de son école, de ces rues un peu comme au Far West, qu’elle a reconnues ! « ll y a eu beaucoup d’émotion… se souvient Bruno. Lorsque j’étais enfant, elle me racontait l’histoire de sa famille, partie en bateau de La Rochelle, remontant le Saint-Laurent, avec les Indiens d’Amérique… » Peut-être a-t-il hérité de cette branche-là de la famille cet esprit conquérant, fonceur… Il a surtout su saisir les opportunités qu’on lui a offertes, « même si je n’en menais pas large, au début », concède-t-il.

Passion intacte

À 14 ans, apprenti hôtelier à Guérande, son père l’accompagne pour son premier stage à l’hôtel Hermitage de La Baule, dirigé alors par Christian Willer. « Si je voulais faire ce métier, il fallait que ce soit avec les meilleurs, m’avait dit mon père… » Le grand chef-cuisinier - sept fois étoilé au guide Michelin - le suivra tout au long de sa vie professionnelle. « Pour moi, il a été l’un des plus grands. » Si bien que le parcours de Bruno Boucard, dans les années 80, se confond avec tout un pan de l’histoire de la gastronomie en France. Jacques Maximin : « Quand j’y suis allé, c’était le chef de l’année ! ». Jean-Marie Amat : « C’était un génie de la cuisine ! » Jean-Claude Wallerand : « Un très grand sommelier ». Les frères Roux « à Londres ». Tous leurs établissements ont un, deux, voire trois macarons au Michelin. À 29 ans, Bruno Boucard décide alors de se lancer, fort de ces expériences uniques. Retour à La Baule, direction le restaurant Le Maréchal, où le jeune chef de cuisine va faire largement ses preuves, pendant quinze ans… obtenant deux fourchettes au Michelin !Certains clients, qui l’ont retrouvé au Belem, à Tharon - où il a posé sa toque en 2009 - lui en parlent encore. À 57 ans, la passion est intacte. Le talent aussi. La preuve avec ce Bib gourmand qui vient récompenser une carrière « et un travail d’équipe, surtout ». Générosité et souci de la relève. Comme l’était en son temps un certain Christian Willer, son mentor…

« On l’espérait surtout… pour l’équipe »

La nouvelle est tombée pendant les congés de Martine et Bruno Boucard, en janvier dernier. « Une agréable surprise ! Nous avions eu la visite d’un inspecteur en avril dernier. Il avait été charmé par l’établissement et par la cuisine. On l’espérait surtout… pour l’équipe. D’ailleurs, ils l’ont su avant nous ».La recette du succès est peut-être là. Dans ce travail d’équipe. Quatre personnes en cuisine, avec le chef, et une apprentie en salle, pour aider Martine. Sur les gros week-ends ou l’été, la brigade s’agrandit, « mais nous restons une petite équipe, solide et solidaire ! » s’en félicite le couple. Une petite entreprise aussi. Et dans ce domaine, Bruno Boucard a à cœur d’expliquer la réalité du métier. Il reconnaît aujourd’hui aimer par-dessus tout « booster les jeunes, les conseiller, vouloir transmettre ». Certains veulent avoir leur affaire, plus tard. Comme Alexis (25 ans), qui va être formé comme second. « Je veux leur donner la chance de réussir dans ce métier. Je suis aussi à leur écoute et… je continue d’ailleurs d’apprendre à leurs côtés ! ». Aucune fausse modestie ni flagornerie dans ses propos. Seulement l’amour du métier. Un métier qu’il a appris aux côtés des meilleurs.Les jeunes du Belem sont à bonne école.

adminrlb

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